Se tivermos em conta que, segundo relatórios da Organização Mundial de Saúde (OMS), cerca de 10% da população mundial adoece todos os anos pela ingestão de alimentos contaminados e que cerca de 420 mil pessoas chegam a morrer anualmente por infeção alimentar, a boa prática máxima prende-se com a educação sanitária.
Ao falar sobre algumas boas práticas de uma cozinha profissional, existem orientações triviais, como manter unhas curtas, lavar alimentos e não fumar na área de produção. Estas são extensíveis a qualquer cozinha, mas sejamos mais restritos ao contexto profissional. É com base no código HACCP que o consumidor pode ter a garantia de alimentos seguros e no qual se baseia todo o processo e estrutura de uma cozinha profissional.
Código HACCP
O HACCP é uma sigla internacionalmente reconhecida para Hazard Analysis and Critical Control Point ou Análise de Perigos e Controlo de Pontos Críticos.
HA = Análise de perigos
CCP = Controlo de Pontos Críticos
HAZARD = Perigo
“(..) Com o objetivo de poder evitar potenciais riscos que podem causar danos aos consumidores, através da eliminação ou redução de perigos, de forma a garantir que não estejam colocados, à disposição do consumidor, alimentos não seguros. O sistema HACCP baseia-se na aplicação de princípios técnicos e científicos na produção e manipulação dos géneros alimentícios desde “o prado até ao prato”.”*
Fluxo linear na cozinha
O Fluxo e design de uma sua cozinha profissional obedecem a regras. Por exemplo, não pode haver cruzamento entre áreas sujas e limpas. Aplicando praticamente este exemplo, um restaurante não pode ter um depósito de lixo cuja saída para a rua dependa da passagem pela área de manuseio de alimentos. Ter uma área de lavagem entre a saída dos pratos e a cozinha profissional também é um erro crasso.
Lava-Mãos, Caixas de Gordura e outros
Numa cozinha profissional, deve existir um equipamento exclusivamente dedicado à lavagem das mãos. Uma zona de copa não pode ter com uma bancada de lavagem repleta de louças e inúmeros funcionários a lavar as mãos sujas sobre os pratos e talhares. Um lava-mãos é essencial e há muitos estabelecimentos que entram em irregularidade por não terem essa preocupação. O mesmo se passa com a necessidade de caixas de gordura e de esgoto, que devem ficar fora da área de preparação e armazenamento de alimentos.
Segundo um estudo feito pela Universidade de Barcelona em 2015, 14% das zonas de lavagem de louça e lava-mãos das cozinhas avaliadas apresentavam mais de 1 milhão de bactérias por metro quadrado.
Colheres de pau ou com cabos de plástico? Nem pensar! As ranhuras da madeira facilitam a entrada de bactérias. Por outro lado, nos cabos de plástico, acumulam-se os resíduos quase invisíveis a olho que são catalisadores poderosos para a infeção alimentar. Não há dúvidas de que cuidados sanitários devem fazer parte de um processo de monitorização constante.
E quanto aos trabalhadores?
Pessoas com cabelos soltos, com ferimentos ou até mesmo com perfumes intensos não devem circular na cozinha. Os cozinheiros devem usar toucas, luvas descartáveis e roupa específica, que devem trocados todos os dias. E sabia que, por recomendação da OMS, a lavagem das mãos deve ser feita com água e sabão neutro ou antissético, esfregando todos os pontos das mãos e dos pulsos por, pelo menos, 20 segundos?
Pois é, se o seu negócio está relacionado com a restauração, não deve descurar todas estas questões e outras que garantem a segurança dos seus clientes ao frequentarem o seu espaço. Cumpra as regras e boas práticas de uma cozinha profissional!
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*transcrição do site da Asae, www.asae.gov.pt